TORTUGA GERTRUDIS RELLENA de MOUSSE de ATÚN

Lo prometido es deuda. He preparado un paso a paso de como hacer la Tortuga Gertrudis, pero esta vez la he rellenado de mousse de atún, mmmmmm, una delicia para el paladar que tiene una textura suave y ligera que encantó a todo el mundo.

Ingredientes para el caparazón
14 rebanadas de pan de molde sin corteza
Paté a gusto (yo con paté de jamón dulce casero)
3 Croissant pequeños o pan de leche (para cabeza, patas y cola)
1 aceituna para los ojos
1 poco de tomate o jamón dulce para la lengua (yo tomate)

Ingredientes para la mousse de atún
6 latas de atún (bien escurridas)
4 claras de huevo
200 ml nata para cocinar
100 ml nata para montar (sin azúcar)
5 hojas de gelatina sin sabor

Preparación
En primer lugar poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten.

Yo tenía en la nevera un churro de fiambre de jamón dulce, cogí unos 4 dedos, lo trituré junto con mayonesa hasta obtener un paté suave de jamón. Pero se puede utilizar para untar las rebanadas perfectamente paté ya preparado.

En caso de tener pan demolde con corteza, ésta se debe quitar

Poner film transparente forrando el molde para posteriormente poder desmoldarlo mejor.

Pasar el rodillo por cada una de las rebanadas de pan, para que sean más finas y compactas y conseguir una mejor manipulación

Untar cada rebanada con el paté elegido.

Juntar 6 rebanadas de pan tal como indica la fotografía, solapando un poco una encima de otra.

Enrollar como si hiciéramos un brazo de gitano, presionando suavemente.

Envolver "churro" en papel film de cocina, para que conserve mejor la forma y meter en la nevera mientras preparamos la mousse. De esta manera se costará mejor y mantendrá mejor la forma de espiral resultante.
Han de hacerse 2 "churros" (12 rebanadas)

Triturar el atún con 100 ml de nata para cocinar y reservar (debe quedar un puré con textura suave)

Montar las claras de huevo con un pellizquito de sal para que monten antes. Reservar en la nevera.

Una vez hidratada la gelatina, escurrila bien y secarla con papel de cocina.
Poner los 100 ml de nata para cocinar en un cazo al fuego, cuando esté caliente, añadir la gelatina y remover hasta que esté deshecha por completo. Juntar con el atún y remover bien. Dejar enfriar un poco para impedir que bajen las claras y la nata montadas.

Montar la nata y reservar en la nevera.

Una vez que el atún ha perdido todo el calor del fuego (será pronto pués al juntar la parte de nata caliente con la parte de nata fría se templa enseguida)
Añadir la nata montada, removiendo suavemente con movimientos envolventes para evitar que ésta se baje.

Añadir las claras montadas (pero ojo que no tengan claras líquidas, si se ha formado líquido, volver a montar) también con movimientos envolventes y con suavidad.

Sacar los "churros" de la nevera y cortarlos en lonchas de algo más de 0.5 cm

Colocar las dichas lonchas cubriendo todo el molde

Introducir en el hueco que ha resultado, la mousse de atún

Partir y colocar las 2 rebanadas de pan restantes tapando la mousse.

Cubrir con el film sobrante y meter en la nevera hasta que cuaje. (Yo como lo preparé de noche lo dejé hasta el día siguiente)

Una vez cuajada, desmoldar y decorar al gusto

Aquí va el corte

Espero que os guste. Y si quereis ... ya me contareis