ESPIRALES con PATÉ de MEJILLONES RELLENAS de MOUSSE de ATÚN

Ingredientes para la cobertura

32 rebanadas de pan de molde sin sorteza
Paté de Mejillones

Ingredientes para la mousse de atún

350-400 gr atún en aceite (bien escurrido)
4 claras de huevo
200 ml nata para cocinar
100 ml nata para montar (sin azúcar)
5 hojas gelatina neutra

Preparación Paté de Mejillones

175 gr mejillones escabeche
75-100 gr atún en aceite (bien escurrido)
4 quesitos

Preparación Mousse de Atún y preparación del plato

En primer lugar poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten.
Poner film transparente forrando el molde para posteriormente poder desmoldarlo mejor.
Pasar el rodillo por cada una de las rebanadas de pan, para que sean más finas y compactas y conseguir una mejor manipulación.
Untar cada rebanada con el paté de mejillones.
Juntar 8 rebanadas de pan solapando un poco una encima de otra. (en 2 filas 4 + 4) enrollar a lo ancho como si hiciéramos un brazo de gitano, presionando suavemente.
Envolver el «churro» en papel film de cocina, para que conserve mejor la forma y meter en la nevera mientras preparamos la mousse. De esta manera se costará mejor y mantendrá mejor la forma de espiral resultante.
Triturar el atún con 100 ml de nata para cocinar y reservar (debe quedar un puré con textura suave).
Montar las claras de huevo con un pellizquito de sal para que monten antes. Reservar en la nevera.
Una vez hidratada la gelatina, escurrirla bien y secarla con papel de cocina.
Poner los 100 ml de nata para cocinar en un cazo al fuego, cuando esté caliente, añadir la gelatina y remover hasta que esté deshecha por completo. Juntar con el atún y remover bien. Dejar enfriar un poco para impedir que bajen las claras y la nata montadas.
Semi-montar la nata y reservar en la nevera.
Una vez que el atún ha perdido todo el calor del fuego (será pronto pués al juntar la parte de nata caliente con la parte de nata fría se templa enseguida), añadir la nata montada, removiendo suavemente con movimientos envolventes para evitar que ésta se baje.
Añadir las claras montadas (pero ojo que no tengan claras líquidas, si se ha formado líquido, volver a montar) también con movimientos envolventes y con suavidad.
Sacar los «churros» de la nevera y cortarlos en lonchas de algo más de 0,5 cm.
Colocar las dichas lonchas cubriendo todo el molde.
Introducir en el hueco que ha resultado, la mousse de atún.
Partir y colocar las 3 rebanadas de pan restantes tapando la mousse.
Cubrir con el film sobrante y meter en la nevera hasta que cuaje. (mejor de un día para otro)
Una vez cuajada, desmoldar y servir.